Pilaf armeni amb panses

Preparem fruits secs: esbandim a fons els albercocs secs i les panses sense llavors amb aigua tèbia. Ompliu-los amb aigua bullint durant un parell de minuts, després escorreu-los i poseu els fruits secs sobre una tovallola i eixugueu-los. Si els albercocs secs són massa grans, talleu-los a trossets, aproximadament proporcionals a les panses.

Peleu les cebes, renteu-les, eixugueu-les i talleu-les a mitges anelles fines. En una caldera, escalfem tal quantitat d’oli vegetal de manera que cobreixi el fons un centímetre i mig. Escalfeu l'oli fins que estigui calent i aboqueu-hi les cebes. Fregiu-ho a foc mitjà fins que es ruboritzi lleugerament. No oblideu interferir periòdicament.

Quan la ceba comenci a daurar-se, aboqueu-hi els fruits secs preparats, barregeu-la i continueu la cocció entre tres i cinc minuts. Els albercocs i les panses seques s’han d’escalfar bé i estovar-se. Les panses en aquest moment solen estar inflades i recuperar la seva forma de "raïm".

Passem a l’arròs. Col·loqueu-lo en un bol i renteu-lo amb diverses porcions d’aigua. L’última aigua hauria d’escórrer del cereal completament neta i transparent, sense signes de midó.

Repartim l’arròs rentat en un calder damunt de fruits secs, anivellem-lo. Aboqueu aigua calenta en una quantitat tal que cobreixi l'arròs entre tres i quatre centímetres. Afegiu sal al gust. Augmentem el foc i aconseguim una ràpida ebullició del líquid. Després de bullir, reduïu el foc i evaporeu l’aigua amb la tapa oberta. Quan gairebé tota l’aigua desaparegui de dalt i quedi només dins del pilaf, tapeu l’arròs amb una placa plana invertida del diàmetre adequat i tanqueu el calder amb una tapa. Això és necessari per proporcionar al pilaf la humitat necessària i la vaporització lenta. Cuinem el pilaf durant deu o quinze minuts més fins que l'arròs estigui completament cuit. No barregis.

Traiem el pilaf acabat de l’estufa, l’obrim i el posem sobre plaques porcionades. Serviu-ho calent.