Pilaf azerí amb albercocs secs i panses

El primer pas és preparar el ghee. Poseu mantega en una cassola amb un fons gruixut i poseu-la a la cuina. Foneu la mantega en estat líquid i deixeu-la coure a foc lent fins que adquireixi un to marró daurat. Això farà que l’oli desprengui un sabor a nous. Traieu l'estofat de l'estufa. Esbandiu bé les panses i els albercocs secs amb aigua tèbia i poseu-los en una cassola petita. Escampeu els fruits secs amb un parell de cullerades de ghee i escampeu-los amb sucre granulat. Aboqueu-hi 250 mil·lilitres d’aigua tèbia. Posem una cassola amb fruits secs a la cuina, posem a ebullició el contingut i coem durant trenta minuts sota la tapa.

Repartim els fruits secs bullits en un plat: les panses i els albercocs secs haurien de quedar completament tous.

Col·loqueu l’arròs en un colador, esbandiu-lo amb aigua corrent fins que el cereal quedi translúcid i l’aigua vessi per l’arròs completament neta. Aboqueu dos litres i mig d’aigua en un cassó i afegiu-hi una cullerada i mitja de sal. Feu bullir l'aigua i aboqueu-hi l'arròs preparat. Coeu-lo fins que estigui mig cuit de deu a quinze minuts. La superfície dels grans hauria de ser tova, però l’interior de l’arròs hauria de ser ferm. Posem l’arròs semicuit sobre un colador i deixem escórrer el brou.

Cuinar kazmak: trencar els ous en un bol petit, abocar el quefir, afegir una mica de sal i cúrcuma. Agiteu-ho bé amb una forquilla fins que quedi homogeni. Afegiu-hi unes culleres d’arròs bullides fins que estiguin mig cuites. Cal aconseguir una massa espessa i espessa.

Aboqueu el ghee al fons del calder en una quantitat tal que cobreixi completament el fons. A continuació, estenem la massa d’arròs preparada per al kazmak i l’anivellem per tota la zona inferior del calder en forma de pastís. Premeu lleugerament.

Poseu arròs preparat sobre kazmak, espolseu-lo amb cúrcuma per obtenir un color preciós i aboqueu-hi la mantega fosa. La superfície de l’arròs també s’ha d’abocar generosament amb oli. Emboliqueu la tapa de la caldera amb una tovallola de cotó neta i tanqueu la caldera. Per assegurar-se que l’aigua de condensació s’absorbeix a la tovallola durant la cocció i no entra a l’arròs. Posem el calder a l’estufa a la temperatura més baixa i cuinem el pilaf durant vint-i-cinc i trenta minuts.Si l'estufa és de gas, es recomana utilitzar un difusor de flama per distribuir uniformement la temperatura. Després apaguem l'estufa i deixem que el pilaf "arribi" sota la tapa durant vint o vint-i-cinc minuts més.

El pilaf acabat és esponjós i esmicolat. Col·loqueu-lo en un plat de servei. Talleu el pastís d’arròs al fons del calder en sectors amb una espàtula i traieu-lo amb cura. Poseu l'escorça de kazmak vermell sobre el pilaf posat en un plat.

Serviu les panses prèviament preparades i els albercocs secs al pilaf per separat en un plat, o poseu els fruits secs a l’arròs al costat del kazmak. Servim pilaf decorat calent.