Crema de proteïnes per al recobriment de pastissos

Abans de preparar la nata, traiem la mantega de la nevera perquè s’estovi bé i es converteixi en plàstic quan s’afegeix a la nata. Dividim els ous en clares i rovells. Aboqueu les clares en un recipient de batre resistent a la calor.

Aboqueu la vainillina i el sucre granulat en la quantitat especificada en un bol amb proteïnes. Posem el recipient al bany de vapor: el fons no toca l’aigua calenta, només s’escalfa amb vapor. Remeneu les clares amb el sucre a mà amb un batedor fins que els cristalls es dissolguin. La massa s’ha de tornar blanca i càlida. Després de dissoldre els grans de sucre, traieu el bol del bany maria i comenceu a batre les clares amb una batedora. Comencem a una velocitat baixa i anem augmentant els revolucions. Batre fins que la crema quedi ferma i deixi pics suaus. També és important que la massa s’hagi refredat fins a un estat amb prou feines càlid durant la batuda.

Dividiu la mantega estovada en petites porcions i afegiu-la d'una en una a la crema, sense deixar de batre. Al principi, podreu veure com s’ha liquat la crema; això és normal. A mesura que s’afegeix la mantega, la nata s’espessirà.

Quan s’afegeixi l’última porció de mantega a la massa proteica, batre-ho durant un minut o dos més i obtenir una crema estable i molt espessa. Si cal, podeu afegir-hi qualsevol colorant alimentari.

Amb l’ajuda d’una espàtula, tapem el pastís amb nata. Es recomana fer-ho immediatament després de la seva preparació, mentre la massa és plàstica i flexible. També podeu posar la crema en una bossa de pastisseria amb els accessoris necessaris i plantar les decoracions al pastís. Després de refredar-se a la nevera, la crema s’estabilitza bé.