Com refredar els bolets porcini
0
3681
Cuina
D’Europa de l’Est
Contingut calòric
24,5 kcal
Porcions
0,5 l.
Hora de cuinar
20 minuts.
Proteïnes *
2,2 gr.
Greixos *
1,7 gr.
Hidrats de carboni *
2,1 gr.
Els bolets porcini en escabetx freds difereixen significativament pel gust dels escabetxats. L’àcid d’aquests bolets és natural, no acètic, i la textura és cruixent, densa, característica dels adobats. Abans de salar, es recomana que els bolets no només es rentin a fons, sinó que també es posin en remull durant un parell d’hores amb aigua, de manera que les petites impureses adherides s’allunyen dels cossos fruiters.
Ingredients
Procés de cocció
Classifiquem els bolets porcini immediatament després de la recollida. Llencem deixalles aleatòries, netegem la brutícia amb un ganivet, tallem les parts defectuoses. Rentem els bolets preparats amb aigua corrent, rentant la brutícia visible. Després del rentat, ompliu els cossos de fruites amb aigua freda i deixeu-los reposar durant dues o tres hores perquè els residus invisibles residuals surin a la superfície. Després d'això, escórrer l'aigua dels bolets.
Peleu els alls, renteu-los i eixugueu-los. Tallem cada clau a rodanxes fines. Poseu els bolets porcini preparats al recipient de sal per capes, amb les tapes cap avall. Espolvoreu cada capa amb sal i transfereu-les amb puré de fulles de llorer, rodanxes d’all i grans de pebre negre. Cobriu la superfície dels bolets apilats amb fulles de rave picant netes i poseu-hi una placa plana de diàmetre més petit a la part superior. Posem un pes al plat de tal pes perquè els bolets estiguin ben premsats, però no aixafats.
La sal de bolets porcini triga entre un i mig o dos mesos. La temperatura ideal a la qual els bolets estan ben salats i no es fan malbé és de 6-8 graus. Si la temperatura baixa per sota, el procés de salat es desaccelerarà i també és possible ennegrir els bolets. És important assegurar-se que els bolets estiguin coberts de salmorra en tot moment: tant durant la salaó com durant el posterior emmagatzematge en forma ja feta.
Bon Appetit!