Pastís de formatge reial amb mató i merenga

Traiem la mantega de la nevera amb antelació perquè tingui temps de suavitzar-se bé. Poseu mantega en un bol, afegiu-hi rovells d’ou i sucre granulat. Les triturem juntes fins que quedi homogènia.

Poseu la crema agra en la quantitat especificada a la massa resultant, barregeu-la bé. A continuació, tamiceu la farina juntament amb la pols de coure i afegiu-la al bol amb la massa. Pastar massa suau. Segons les característiques d’una farina en concret, pot requerir una mica més o menys de l’indicat. És important que la massa resultant no estigui ajustada. També és important pastar-lo el més ràpidament possible: com més moviments amb la massa, més densa i rugosa serà la base del pastís de formatge. Unteu el plat de forn amb mantega. Enrotllem la massa pastada sobre una superfície enfarinada en una capa segons la mida del motlle, amb l’esperança que caldrà formar més costats petits, d’un centímetre i mig d’alçada. Posem la massa en la forma preparada, l’alineem al voltant del perímetre amb els dits, pressionant els costats cap a les vores.

Per preparar el farcit de mató en un bol separat, combineu mató, sucre granulat, vainillina, rovells i farina. Remeneu bé tots els ingredients perquè es distribueixin uniformement entre ells i es dissolguin els cristalls de sucre. Si preferiu una textura més fina i homogènia de la massa de mató, és millor perforar el farcit amb una batedora. Poseu la barreja de mató preparada en un motlle amb massa i anivelleu-la. Posem en un forn preescalfat a 200 graus a un nivell mitjà i enfornem fins que estigui mig cuit durant vint minuts.

Mentre el pastís de formatge es cou, poseu les proteïnes en un bol i comenceu a batre amb una batedora a velocitat mitjana, augmentant gradualment la velocitat. Quan l’escuma es faci densa i estable, afegiu-hi sucre granulat. Bateu les clares juntes amb el sucre fins que els grans es dissolguin completament. La merenga hauria de ser brillant i formar bé pics estables.

Traiem un pastís de formatge semielaborat del forn i estenem la massa de proteïna dolça per la seva superfície.Podeu fer-ho amb una cullera o una bossa de canonades, si escau. Intentem distribuir les merengues uniformement per tot el farcit. Tornem a posar el pastís de formatge al forn i enfornem a la mateixa temperatura durant quinze minuts més. La merenga hauria de prendre un color beix lletós.

Traiem el pastís de formatge acabat del forn i el deixem refredar. Podeu tallar-lo i servir-lo ja calent, però aquestes pastes mostren el seu millor sabor quan s’han refredat i estabilitzat completament.