Pilaf amb cigrons i nabius

Els meus cigrons de contaminació externa possible, els separem de les còpies defectuoses. Aboqueu els pèsols en un bol profund i tapeu-los amb aigua freda. Deixeu els cigrons en remull entre sis i vuit hores. Quan el pilaf estigui cuit, rentem l’arròs per netejar l’aigua. Els nuclis han d’estar lliures d’excés de midó. A continuació, ompliu l’arròs amb aigua tèbia i deixeu-lo una estona mentre cuinem els altres ingredients. Traieu les closques de les cebes, renteu-les, eixugueu-les i talleu-les a mitges anelles fines. Peleu les pastanagues, renteu-les, eixugueu-les i talleu-les a tires fines i llargues. Assecar la polpa de xai i tallar-la a daus grans. Si utilitzeu un llom, netegeu els ossos amb un ganivet.

Escalfeu un calder o una paella de parets gruixudes. Tallar el greix de la cua en trossos petits i abocar-los en un calder calent. Desfem el greix. Quan els greixos es tornen molt vermells, els extraiem del greix, ja no els caldrà.

Poseu el llom a l’os amb el greix calent en un calder i fregiu-lo per tots els costats fins que estigui daurat. Traiem del calder sobre un plat. Ara posem trossos de polpa de xai al greix. Fregiu-los fins que es ruboritzin, remenant de tant en tant. Després de sofregir, traieu la carn en un plat.

Ara poseu cebes en el greix que queda després de fregir la carn i fregiu-la fins que estigui rossa. A continuació, afegiu les palletes de pastanaga, barregeu-les i fregiu-les deu minuts més, fins que les pastanagues estiguin toves. Al final del sofregit, afegiu-hi comí i trossos de polpa de xai. Ho barregem tot.

Ara posem cigrons preparats en un calder amb carn i verdures (escorrem l’aigua del remull) i nabius. Esbandiu les panses i aboqueu-les després dels cigrons. Aboqueu-hi tres gots d’aigua calenta. Aboqueu sal al gust. Tres caps d'all a les mans per treure la pell superior, després rentar-los i tallar una mica la part inferior perquè els dents s'enganxin. Posem els alls en una caldera, també hi posem pebre picant. Poseu-ho tot a bullir i deixeu-ho coure a foc lent durant quaranta minuts. Passat aquest temps, afegiu el llom a l’os al calder. Ara posem l’arròs rentat i remullat a la caldera. En cap cas, barregeu-ho amb carn i verdures. Alineeu els grans sobre el contingut del calder en una capa plana. L’arròs s’ha de cobrir amb líquid aproximadament un centímetre. Si no hi ha prou líquid, aboqueu-hi més aigua calenta.Tanquem el calder amb una tapa i coem el pilaf a foc lent durant trenta minuts.

Passat el temps especificat, afluixeu amb cura l’arròs amb una espàtula. Traieu el llom de l’os per servir.

Disposem el pilaf del calder sobre plaques, posem el llom a l’os per a cada porció. Decorar amb caps d'all i herbes.