Recepta clàssica de l’ànec de Pequín

Trieu un ànec jove per coure. Ideal si es refrigera en lloc d’aviram congelat. Netegem la carcassa de la brutícia, ens endinsem, si cal, i esbandim bé amb aigua tèbia des de l'interior i l'exterior. Després, assecem bé.

De la canal preparada, tallem les falanges superiors de les ales perquè no es cremin abans, i també eliminem l’excés de greix del coll i la cua. Si no voleu tallar les falanges, les haureu d’embolicar amb paper d’alumini abans de coure-les.

Agafem la carcassa amb una mà sobre el lavabo i, amb l’altra, l’escaldem amb aigua bullent. És important fer-ho perquè la pell i la carn no es cuinin, de manera que no hi ha d’haver més de mig litre d’aigua bullent.

Després del tractament amb aigua bullent, eixugueu l’ocell amb tovalloles de paper i deixeu-ho refredar durant deu o quinze minuts.

Amb un pinxo o un escuradents, foradeu la carcassa en diversos llocs perquè la marinada penetri millor a la carn.

Poseu l’ànec sec en un bol ample i aboqueu-hi sobre el xerès. També aboquem el líquid perfumat a la cavitat interna de la canal. Fregueu bé la superfície amb xerès perquè no quedi ni una sola zona descoberta. Estirem-nos durant trenta minuts en aquesta posició.

Posem una ampolla buida neta o un got alt a la safata. Hi posem la carcassa perquè es mantingui estable i no caigui. El xerès degotarà de l’ànec a la safata. Ho recollim amb una cullera i tornem a regar la canal.

Escampeu l’ànec amb sal (taula gran, no iodada) i fregueu-lo suaument a la pell amb les palmes per no esquinçar-lo. Posem l’estructura amb l’ànec a la nevera i l’adobem durant dotze hores.

Un cop transcorregut el temps especificat, la meitat de la quantitat indicada de mel s’escalfa perquè quedi líquida. Amb un pinzell de silicona, unteu l’exterior de la canal amb mel, sense treure-la de l’ampolla. Tornem a enviar l’ànec a marinar a la nevera durant dotze hores.

Quan hagi passat el temps especificat, traiem l’ànec de la nevera, el traiem de l’ampolla i el tornem a posar a la reixeta. Si les falanges de les ales no estiguessin tallades, les embolicarem amb paper d'alumini perquè no es cremin. Posem la reixeta sobre una plata de forn, a la qual hi aboquem dos o tres gots d’aigua calenta. Des de dalt ho cobrim tot amb paper d'alumini amb el costat brillant cap a l'interior i doblegem bé les vores.Les aus de corral es trobaran dins de tota aquesta estructura i es cuinaran al vapor des d’una safata de forn durant la cocció. Preescalfeu el forn a una temperatura de 190 graus. Al nivell mitjà-baix, instal·lem una estructura a partir d’una safata de forn i una reixa amb un ànec. Enfornem entre setanta i vuitanta minuts.

Per preparar la salsa, en un bol petit, barregeu la meitat de la salsa de soja, l’oli de sèsam, el pebre negre i el gruel i l’arrel de gingebre pelada i ben ratllada. Bateu-ho tot junt: haureu d’aconseguir una pasta espessa.

Un cop passat el temps de cocció especificat, traiem l’estructura amb l’ànec del forn. Traiem el paper de forn amb aigua, traiem el paper d'alumini completament. Unteu la carcassa amb salsa cuita per tots els costats. Col·loqueu l’ànec sobre la reixeta i poseu-la al forn. Per evitar que s’enganxin gotes a la part inferior del forn, podeu posar qualsevol plat de forn o safata de forn al nivell inferior. Augmentem la temperatura del forn a 250 graus i enfornem l’ànec durant vint-i-cinc minuts més. Durant la cocció controlem la canal perquè no es cremi. Pot trigar menys temps.

En un bol petit, combineu la resta de mel i salsa de soja. Lubriqueu l’ànec amb la barreja resultant. Reduïu la temperatura del forn a 220 graus. Enfornem durant deu o quinze minuts més. Podeu activar el mode de convecció o graella per obtenir una formació més eficaç de l'escorça.

No traieu l’ànec acabat del forn de seguida. Obrim la porta i deixem reposar l’ocell al forn durant deu o quinze minuts més.

A continuació, traslladeu l’ocell a un plat de servir i serviu-lo calent. Tradicionalment, l’ànec de Pequín es complementa amb creps d’ou xinesos, daus de cogombre fresc i ceba verda. La salsa de prunes també és ideal.