Sal en fred de les ones

Sortim les ones de deixalles aleatòries, les netegem amb un ganivet de la contaminació superficial, eliminem les zones amb defectes. A continuació, esbandim a fons els bolets per aconseguir una puresa perfecta dels cossos de fruita. Col·loquem les ones preparades en un recipient gran i les omplim d’aigua en una quantitat tal que les cobreixi completament. Deixem els bolets en aigua a temperatura ambient durant dos dies per eliminar la seva amargor natural. Un cop transcorregut el temps esmentat, escorrem l’aigua i procedim a salar les onades. Esbandim a fons els greens indicats amb aigua corrent. Peleu els alls, esbandiu-los i talleu els grans a rodanxes transversals. Per salar, fem servir un recipient de plàstic o esmalt. A la part inferior hi posem un terç de les fulles de cirerer, grosella, roure, rave picant i paraigües d’anet. No ens oblidem de la fulla de llorer.

A sobre dels greens, aboqueu-hi una mica de sal, els grans de pebre negre i col·loqueu la capa d’ones amb les tapes cap avall. Poseu una mica dels grans d'all sobre els bolets. Després tornem a posar les herbes, afegim sal, pebre negre, posem les ones i afegim l'all. Intentem distribuir els components uniformement. Repetim les capes de bolets, herbes i espècies fins que s’acabi el menjar.

Cobriu les ones posades amb herbes, sal i espècies amb un tovalló de gasa i cobriu-les amb un plat pla invertit de diàmetre menor. Col·loqueu el pes a la part inferior del plat. El seu pes ha de ser tal que espremi les ones, però no les aixafi. La velocitat d’alliberament de líquid dels bolets i la qualitat de la salaó al final depenen de la correcta elecció del pes. Podeu centrar-vos en el pes aproximat de la càrrega de 2-3 quilograms.

Al voltant del tercer o quart dia, les ones haurien de donar suc, ja que es formarà una salmorra. Els bolets quedaran completament coberts de líquid. Si la salmorra no era suficient, val la pena fer més pesada la càrrega. Les onades estaran completament preparades per menjar d’aquí a catorze a setze dies. Podeu posar-los en pots, omplir-los de salmorra, tancar-los amb tapes de plàstic i guardar-los a la nevera. O només podeu deixar-los en un contenidor d’escabetx. Per tant, també s’emmagatzemen perfectament, sempre que el contenidor es traslladi a un celler fresc. Recordeu canviar la gasa una o dues setmanes per evitar el creixement de floridura.