Pilaf s cizrnou a dřišťálem

Moje cizrna z vnějšího možného znečištění, třídíme z vadných kopií. Hrách nasypeme do hluboké mísy a zalijeme studenou vodou. Cizrnu nechte šest až osm hodin máčet. Než se pilaf uvaří, omyjeme rýži na čistou vodu. Jádra by neměla obsahovat přebytečný škrob. Poté naplňte rýži teplou vodou a nechte ji chvíli vařit, dokud neuvaříme ostatní ingredience. Z cibule odstraňte slupku, omyjte ji, osušte a nakrájejte na tenké půlkroužky. Mrkev oloupeme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na tenké dlouhé proužky. Jehněčí dužinu osušte a nakrájejte na velké kostky. Pokud používáte hřbet, očistěte kosti nožem.

Rozehřejte kotel nebo silnostěnnou pánev. Tučný tuk z ocasu nakrájejte na malé kousky a nalijte do horkého kotle. Tavíme tuk. Když škvarky začervenají, extrahujeme je z tuku - už nebudou potřeba.

V horkém tuku v kotli vložíme hřbet na kost a opečeme ho ze všech stran dozlatova. Sundáme z kotle na talíř. Nyní do tuku vložíme kousky jehněčí dužiny. Smažte je do červena za občasného míchání. Po usmažení maso vyjmeme na talíř.

Nyní do tuku zbývajícího po usmažení masa vložte cibuli a orestujte ji dozlatova. Poté přidejte mrkvová brčka, promíchejte a smažte dalších deset minut, dokud mrkev nezměkne. Ke konci smažení přidejte kmín a hnědé kousky jehněčí dužiny. Vše smícháme dohromady.

Nyní vložíme připravenou cizrnu do kotle s masem a zeleninou (scedíme vodu z namáčení) a dřišťálem. Rozinky opláchněte a nasypte po cizrně. Nalijte tři sklenice horké vody. Nalijte sůl podle chuti. Tři hlavy česneku v rukou, aby se odstranila horní slupka, pak je omyjte a spodní část trochu odřízněte, aby se stroužky slepily. Česnek dáme do kotle, dáme i feferonku. Vše přivedeme k varu a vaříme čtyřicet minut. Po uplynutí této doby přidejte hřbet na kosti do kotle. Nyní do kotle vložíme omytou a namočenou rýži. V žádném případě jej nemíchejte s masem a zeleninou. Vyrovnejte krupice nad obsahem kotle v ploché vrstvě. Rýže by měla být pokryta tekutinou asi o jeden centimetr. Pokud není dostatek tekutiny, nalijte více horké vody.Kotel uzavřeme pokličkou a na mírném ohni vaříme pilaf třicet minut.

Po uplynutí stanovené doby rýži opatrně uvolněte špachtlí. Odstraňte bedra na kosti pro podávání.

Rozložíme pilaf z kotle na talíře, pro každou část položíme hřbet na kost. Ozdobte česnekem a bylinkami.