Ukrainischer Schmalz in Salzlake

Zum Salzen nehmen Sie reinen Speck oder mit Fleischschichten. Dann die Haut mit einem Messer abziehen, das Schmalz mit kaltem Wasser abspülen (das selbstgemachte Schmalz kann man nicht waschen) und mit Servietten trocknen. Schneiden Sie es in beliebig große Stücke.

Gießen Sie 3 Liter Quell- oder gereinigtes Wasser in einen Topf, aber nicht aus dem Wasserhahn. Gießen Sie Salz aus der im Rezept angegebenen Salzmenge pro 1 Liter Wasser in das Wasser und rühren Sie, bis es vollständig aufgelöst ist. Legen Sie ein rohes Ei ins Wasser. Wenn das Ei an der Oberfläche zu schwimmen beginnt, reicht die Salzkonzentration für ukrainisches Schmalz aus. Dann die Sole auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen. Die Erbsen und Lorbeerblätter in die kochende Salzlake geben (nicht den Knoblauch in die Salzlake legen) und 3-4 Minuten kochen lassen. Dann die Sole abkühlen lassen. In dieser Zeit den Schnittlauch schälen und in Scheiben schneiden.

Etwas Knoblauch auf den Boden einer Schüssel geben, um Schmalz zu salzen. Darauf die Speckstücke schichtweise mit der Haut nach unten legen und mit gehacktem Knoblauch verschieben.

Auf dem Speck den Rest des Knoblauchs und der Lorbeerblätter mit Salzlake-Pfefferkörner lecken. Schmalz mit gekühlter Salzlake übergießen, sodass die Stücke vollständig bedeckt sind.

Dann den Speck mit einem flachen Teller abdecken und eventuelle Unterdrückung darauf legen. Lassen Sie den Speck 23 Tage lang bei Haustemperatur. Anschließend 2 Wochen an einen kühlen Ort stellen. Nach dieser Zeit die Speckstücke nach ukrainischer Art aus der Salzlake nehmen, mit Servietten trocknen und in Folie oder Beutel gewickelt zur Aufbewahrung in den Gefrierschrank stellen.