Κολοκυθάκια γεμιστά με κιμά και λαχανικά

Πλένουμε τα κολοκυθάκια, τα στεγνώνουμε, κόβουμε τις άκρες. Κόψτε τα φρούτα σε κύκλους πάχους τριών έως τεσσάρων εκατοστών. Εάν χρησιμοποιείτε ώριμα κολοκυθάκια, είναι καλύτερο να κόψετε το δέρμα, καθώς είναι τραχύ. Βγάζετε τον πυρήνα με ένα κουτάλι και το αλέθετε. Εάν τα κολοκυθάκια έχουν ήδη σχηματίσει μεγάλους σπόρους, πρέπει να αφαιρεθούν και ο υπόλοιπος πολτός ψιλοκόβεται με ένα μαχαίρι. Λαδώνουμε ένα ταψί με φυτικό λάδι και τοποθετούμε πάνω τους έτοιμα δαχτυλίδια κολοκυθιού.

Για να προετοιμάσετε τη γέμιση, ξεφλουδίστε, ξεπλύνετε και στεγνώστε κρεμμύδια και καρότα. Κόψτε το κρεμμύδι σε μικρά κομμάτια με ένα μαχαίρι, τρίψτε τα καρότα σε ένα χοντρό τρίφτη. Ζεσταίνουμε μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να γίνει διάφανο. Προσθέτουμε τα έτοιμα καρότα, ανακατεύουμε και σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα. Αφού μαλακώσουν τα καρότα, προσθέστε τον ψιλοκομμένο πολτό κολοκυθιού, ανακατέψτε και σιγοβράστε για μερικά λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση. Αφήνουμε τα σοταρισμένα λαχανικά να κρυώσουν μέχρι να ζεσταθούν και τα ανακατεύουμε με ωμό κιμά. Εάν είναι απαραίτητο, μπορείτε επιπλέον να αλατίσετε την προετοιμασμένη γέμιση.

Βάζουμε τη γέμιση αρκετά σφιχτά σε κάθε δαχτυλίδι του κολοκυθιού. Βάζουμε μια μικρή ποσότητα ξινή κρέμα πάνω από τη γέμιση. Κόψτε το τυρί σε λεπτές ημιδιαφανείς φέτες. Βάζουμε μια φέτα τυριού πάνω από ξινή κρέμα.

Προθερμάνετε το φούρνο σε θερμοκρασία 200 μοίρες. Βάζουμε ένα ταψί με προετοιμασμένα γεμιστά κολοκυθάκια σε μεσαίο επίπεδο σε ζεστό φούρνο και ψήνουμε για περίπου μισή ώρα, μέχρι να μαλακώσουν τα κολοκυθάκια, να ψηθεί η γέμιση και να μην σχηματιστεί μια χρυσή καφέ κρούστα στην επιφάνεια. Σερβίρετε ζεστό, πασπαλίστε με ψιλοκομμένα μυρωδικά αν θέλετε.