Χαβιάρι κολοκυθιού με μαγιονέζα και πάστα ντομάτας για 3 κιλά κολοκυθάκια

Πλένουμε τα κολοκυθάκια κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τους σπόρους. Κόψτε τα κολοκυθάκια σε μικρούς κύβους και τοποθετήστε τα σε ένα μπολ με σμάλτο.

Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, ξεπλύνετε και μουλιάστε για 15-20 λεπτά σε κρύο νερό. Στη συνέχεια κόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους.

Καθαρίζουμε τα καρότα, τα ξεπλένουμε και τα τρίβουμε σε χοντρό τρίφτη.

Βάλτε όλα τα έτοιμα λαχανικά σε μια λεκάνη στα κολοκυθάκια, προσθέστε νερό, ανακατέψτε και βάλτε στη φωτιά. Βράζουμε, μειώνουμε τη φωτιά και βράζουμε τα λαχανικά σκεπασμένα για 40-50 λεπτά. Μην ξεχάσετε να τα ανακατεύετε περιοδικά.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, αφαιρούμε τα λαχανικά από τη φωτιά, τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς και στραγγίζουμε όλο το υγρό από αυτά. Μην ρίχνετε το χυμό αμέσως - μπορεί να είναι ακόμα χρήσιμο εάν το χαβιάρι βράζει πολύ και γίνει πολύ παχύ. Βάλτε ξανά τα έτοιμα λαχανικά στη λεκάνη.

Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ βύθισης, πολτοποιήστε τα λαχανικά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια, προσθέστε αλάτι και ζάχαρη, φυτικό έλαιο και πάστα ντομάτας, πιπέρι στον πουρέ λαχανικών. Ανακατέψτε τα πάντα καλά και βάλτε ξανά φωτιά. Αφήστε τη μάζα να βράσει, καλύψτε με ένα καπάκι και σιγοβράστε σε χαμηλή φωτιά για 30-35 λεπτά, μην ξεχνάτε να ανακατεύετε συχνά, έτσι ώστε το χαβιάρι να μην καεί στον πάτο.

Στη συνέχεια, προσθέστε ξύδι στο χαβιάρι, ανακατέψτε, καλύψτε με ένα καπάκι και μαγειρέψτε για άλλα 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε από τη φωτιά. Απλώνουμε το τελειωμένο χαβιάρι σε αποστειρωμένα βάζα, το περιορίζουμε περιοδικά με ένα κουτάλι, καθώς το χαβιάρι έχει παχιά σύσταση και σχηματίζονται φυσαλίδες αέρα. Καλύψτε τα βάζα με καπάκια, βάλτε τα σε μια μεγάλη κατσαρόλα με μια βαμβακερή πετσέτα στο κάτω μέρος. Ρίξτε ζεστό νερό έτσι ώστε να καλύπτει τα βάζα μέχρι τους ώμους και βάλτε στη φωτιά. Αφήστε το νερό σε μια κατσαρόλα να βράσει, μειώστε τη φωτιά και αποστειρώστε το χαβιάρι για 25-30 λεπτά. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας τους σφιγκτήρες, βγάλτε τα βάζα με χαβιάρι από το τηγάνι και σφίξτε τα σφιχτά με τα καπάκια. Το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να κρυώσει εντελώς, στη συνέχεια το βάζουμε σε δροσερό σκοτεινό μέρος για αποθήκευση.