Κοτολέτες κοτόπουλου με τυρί και μανιτάρια

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί, αφαιρώντας τη βρωμιά. Κόβουμε τα μανιτάρια σε λεπτές φέτες. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, ξεπλύνετε και στεγνώστε. Κόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους. Τρίβουμε σκληρό τυρί με μεγάλες τρύπες.

Ζεσταίνουμε μια μικρή ποσότητα φυτικού ελαίου σε ένα τηγάνι. Ρίξτε ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε αυτό και, με συνεχή ανάδευση, φέρτε το σε διαφάνεια και μια ελαφριά χρυσή απόχρωση. Στη συνέχεια προσθέστε τα κομμένα μανιτάρια στο τηγάνι, ανακατέψτε και συνεχίστε να τηγανίζετε μέχρι τα μανιτάρια να μαλακώσουν και να αρχίσουν να ροδίζουν. Αυτό θα διαρκέσει περίπου δέκα λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση, ανακατέψτε και αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα. Αφήστε το τελικό γέμισμα να κρυώσει λίγο και ρίξτε το τριμμένο τυρί σε αυτό, ανακατέψτε τα πάντα μαζί.

Προσθέστε αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι στον κιμά για γεύση. Ζυμώνουμε καλά τη μάζα με τα χέρια μας ώστε να γίνει λίγο πιο παχύρρευστο. Σχηματίζουμε ένα επίπεδο κέικ από τον κιμά στο μέγεθος της παλάμης, βάζουμε μια μερίδα της γέμισης μέσα. Συνδέουμε τις άκρες της τορτίγιας πάνω από τη γέμιση και σχηματίζουμε ένα λείο μπιφτέκι με κινήσεις χτυπήματος. Για να μην κολλήσουν τα χέρια σας στον κιμά, τα υγράνουμε με κρύο νερό. Έτσι, σχηματίζουμε κοτολέτες χρησιμοποιώντας όλο τον κιμά και όλη τη γέμιση. Τυλίξτε τις σχηματισμένες ωμές κοτολέτες από όλες τις πλευρές σε φρυγανιά. Χάρη σε αυτά, όταν τηγανίζετε, μπορείτε εύκολα να πάρετε μια τραγανή καφέ κρούστα, η οποία θα ευνοήσει τον λεπτό πολτό κοτολέτας με μια γέμιση.

Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε λίγο φυτικό λάδι μέχρι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις κοτολέτες μέχρι να ροδίσουν. Τηγανίζουμε για τέσσερα με πέντε λεπτά από κάθε πλευρά, χωρίς να σκεπάζουμε το τηγάνι με καπάκι.

Μεταφέρουμε τις τελειωμένες κοτολέτες από το τηγάνι σε ένα πιάτο και σερβίρουμε ζεστές - έτσι είναι οι πιο νόστιμες και ζουμερές. Ένα κατάλληλο συνοδευτικό είναι μια σαλάτα λαχανικών ή φρέσκα λαχανικά και πουρέ πατάτας.