Σκάφη με κολοκυθάκια με κιμά και μανιτάρια

Πλύνετε τα κολοκυθάκια από τη βρωμιά και στεγνώστε. Κόβουμε κάθε φρούτο κατά μήκος σε δύο ίσα μισά. Χρησιμοποιώντας ένα κουταλάκι του γλυκού, αφαιρέστε τον πολτό από τα μισά, αφήνοντας τα τοιχώματα πάχους περίπου ενός εκατοστού. Αποθηκεύστε τον εξαγόμενο πολτό - μέρος του θα συμπεριληφθεί στη γέμιση. Λιπάνετε ελαφρά την εσωτερική επιφάνεια των «σκαφών» που προκύπτουν με ελαιόλαδο και τα βάζετε κομμένα σε λαδωμένο ταψί. Βάζουμε τα κολοκυθάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς και ψήνουμε για δεκαπέντε λεπτά. Μετά το ψήσιμο, βγάζουμε τα κολοκυθάκια από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρώς πριν τα γεμίσουμε με τη γέμιση.

Ξεφλουδίστε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε το κρεμμύδι σε μικρούς κύβους, ψιλοκόψτε το σκόρδο με ένα μαχαίρι ή περάστε από μια πρέσα. Ζεσταίνουμε μια μικρή ποσότητα ελαιολάδου σε ένα τηγάνι και βάζουμε κρεμμύδι και σκόρδο μέσα. Τα τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο. Κόψτε το μισό από τον συνολικό όγκο του πολτού κολοκυθιού που έχει εξαχθεί σε μικρά κομμάτια και προσθέστε το κρεμμύδι σε ένα τηγάνι και ανακατέψτε. Συνεχίζουμε το τηγάνισμα των λαχανικών για πέντε έως επτά λεπτά, μετά τα οποία τα αφαιρούμε από το τηγάνι και τα μεταφέρουμε σε ξεχωριστό μπολ. Βάζουμε τον κιμά στο τηγάνι, τον ζυμώνουμε και τον τηγανίζουμε για αρκετά λεπτά. Σκουπίστε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και ψιλοκόψτε. Προσθέστε στον κιμά και τηγανίστε για άλλα δέκα λεπτά ακόμη, μέχρι ο κιμάς να αρχίσει να ροδίζει ελαφρώς. Μετά από αυτό, αφαιρέστε τον κιμά από τη σόμπα και ανακατέψτε τον με τηγανητά λαχανικά. Τρίψτε το σκληρό τυρί σε ένα χοντρό τρίφτη και προσθέστε το στο μείγμα. Chιλοκόβουμε μισό ματσάκι μαϊντανό και προσθέτουμε στη γέμιση. Βάλτε αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση, ανακατέψτε.

Απλώνουμε τη γέμιση που προκύπτει στις προετοιμασμένες "βάρκες". Οι ντομάτες μου, στεγνώστε και κόψτε σε ημικύκλια. Βάλτε τις ντομάτες πάνω από τη γέμιση, πασπαλίστε ελαφρά με αλάτι και μαύρο πιπέρι.

Βάζουμε τα γεμιστά κολοκυθάκια σε λαδόκολλα και βάζουμε σε ζεστό φούρνο στους 180 βαθμούς. Weήνουμε για είκοσι λεπτά. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, πασπαλίζετε την επιφάνεια των κολοκυθιών με μοτσαρέλα τριμμένη σε χοντρό τρίφτη και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλα πέντε με δέκα λεπτά. Βγάζουμε το τελικό κολοκυθάκι από το φούρνο, το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.Σερβίρετε ζεστό.