Κύματα τουρσί με ξίδι 9%

Καθαρίζουμε τις τρίχες από τη βρωμιά, κόβουμε τις κατεστραμμένες περιοχές, εάν υπάρχουν. Πλένουμε τα μανιτάρια σε τρεχούμενο νερό για να απαλλαγούμε από υπολειμματική μόλυνση. Τοποθετούμε καθαρά κύματα σε ένα ογκομετρικό δοχείο και το γεμίζουμε με κρύο νερό. Τα αφήνουμε να μουλιάσουν για δύο μέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Εάν η θερμοκρασία στο δωμάτιο είναι πολύ ζεστή, μερικές φορές κατά τη διάρκεια της καθορισμένης περιόδου αξίζει να προσθέσετε κρύο νερό ή να βάλετε λίγο πάγο στα μανιτάρια. Αυτό θα κρατήσει το υγρό από το να ξινίσει. Τοποθετήστε τα μουλιασμένα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, γεμίστε με μια φρέσκια μερίδα νερό και βάλτε τη σόμπα. Μαγειρέψτε τα κύματα για είκοσι έως είκοσι πέντε λεπτά, μέχρι να βυθιστούν στον πάτο. Αφού βράσει, βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε το ζωμό να στραγγίσει.

Για να προετοιμάσετε τη μαρινάδα, ρίξτε την καθορισμένη ποσότητα νερού σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Προσθέστε αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη, φύλλα δάφνης και κόκκους μαύρου πιπεριού. Βάζουμε την κατσαρόλα με τη μαρινάδα στη σόμπα και τη ζεσταίνουμε να βράσει.

Χαμηλώνουμε τα βραστά κύματα στη μαρινάδα που βράζει, ανακατεύουμε, μειώνουμε τη θερμοκρασία στο ελάχιστο και τα ψήνουμε για δέκα λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος, ρίξτε το ξύδι, ανακατέψτε και αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα.

Οι τράπεζες και τα καπάκια πλένονται με διάλυμα σόδας και αποστειρώνονται με τον συνήθη τρόπο. Αφήστε το προετοιμασμένο δοχείο να στεγνώσει. Στρώνουμε ζεστά κύματα στις τράπεζες, γεμίζουμε με μαρινάδα.

Στρίβουμε τα βάζα με καπάκια και τα τυλίγουμε σε μια ζεστή κουβέρτα. Σε αυτή τη μορφή, αφήστε τα κενά να κρυώσουν εντελώς, μετά τα βάζουμε για αποθήκευση σε δροσερό, σκοτεινό μέρος.