Κύματα τουρσί με κρεμμύδια για το χειμώνα

Τακτοποιούμε τα κύματα, καθαρίζουμε τη μόλυνση της επιφάνειας με ένα μαχαίρι και αφαιρούμε τα ελαττωματικά μέρη. Πλένουμε τα παρασκευασμένα μανιτάρια σε μεγάλη ποσότητα νερού για να επιτύχουμε τέλεια καθαρότητα στα φρούτα. Τοποθετούμε τα κύματα σε ένα ογκομετρικό δοχείο και το γεμίζουμε με κρύο νερό. Αφήνουμε τα μανιτάρια να μουλιάσουν για δύο μέρες ώστε να βγει η χαρακτηριστική τους πικρία. Εάν το δωμάτιο είναι αρκετά ζεστό, αξίζει να προσθέτετε περιοδικά κρύο νερό στα μανιτάρια για να αποφύγετε το ξινό.

Μετά το μούλιασμα, στραγγίζουμε το νερό και βάζουμε τα κύματα σε μια κατσαρόλα και το γεμίζουμε με μια φρέσκια μερίδα νερού (το υγρό πρέπει να καλύπτει ελαφρώς την επιφάνεια των κυμάτων). Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα και αφήστε το περιεχόμενο να βράσει. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια για τριάντα λεπτά σε χαμηλή θερμοκρασία, θυμηθείτε να αφαιρέσετε τον αφρό. Μετά το μαγείρεμα, βάλτε τα φρούτα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε το νερό να στραγγίσει.

Για να προετοιμάσετε τη μαρινάδα, ρίξτε την ποσότητα νερού που καθορίζεται στη συνταγή σε μια ξεχωριστή κατσαρόλα. Προσθέστε αλάτι, κρυσταλλική ζάχαρη, φύλλα δάφνης, κόκκους μαύρου πιπεριού, σπόρους μουστάρδας και μούρα αρκεύθου. Βάζουμε την κατσαρόλα στη σόμπα, αφήνουμε τη μαρινάδα να βράσει. Χαμηλώνουμε τα βραστά κύματα, ανακατεύουμε και βράζουμε για πέντε λεπτά, διατηρώντας αργό βράσιμο. Στη συνέχεια, ρίξτε το ξύδι, ανακατέψτε το με τη μάζα μανιταριών και αφαιρέστε το από τη σόμπα.

Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, ξεπλύνετε και στεγνώστε. Το κόβουμε σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Τα βάζα και τα καπάκια είναι το διάλυμα σόδας μου και ζεματίζονται με βραστό νερό, και μετά τα αφήνουμε να στεγνώσουν μόνα τους. Βάλτε μισούς δακτυλίους κρεμμυδιού στο προετοιμασμένο δοχείο στο κάτω μέρος και βάλτε τα κύματα από πάνω με τη μαρινάδα. Καλύψτε τα γεμισμένα δοχεία με καπάκια και τοποθετήστε τα σε αποστείρωση για δεκαπέντε λεπτά (για δοχεία ενός λίτρου). Αφού περάσει ο χρόνος αποστείρωσης, βγάζουμε προσεκτικά τα βάζα και σφίγγουμε τα καπάκια. Γυρίστε τις ραφές ανάποδα, τυλίξτε τις σε μια ζεστή κουβέρτα και αφήστε τις να κρυώσουν αργά - επιπλέον παθητική αποστείρωση. Μετά την ψύξη, αφαιρούμε τα κύματα για αποθήκευση σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.