Κέικ καρότου με καρύδια και κανέλα

Ξεφλουδίστε τα καρότα από το πάνω μέρος του δέρματος, ξεπλύνετε και στεγνώστε. Το τρίβουμε σε τρίφτη με μεσαίου μεγέθους τρύπες. Εάν απελευθερωθεί χυμός κατά το τρίψιμο, πιέστε τον και στραγγίστε τον.

Ζυμώνουμε τη ζύμη σε ξεχωριστό μπολ. Σπάμε αυγά, βάζουμε μέλι και προσθέτουμε κρυσταλλική ζάχαρη. Χτυπάμε με ένα μίξερ μέχρι να προκύψει ένας ομοιογενής αφρός. Ρίξτε φυτικό έλαιο, ξινή κρέμα, προσθέστε βανιλίνη και ανακατέψτε. Θα πρέπει να πάρετε μια ομοιογενή μάζα.

Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με σόδα και κανέλα, προσθέστε αυτό το ξηρό μείγμα στη μάζα των αυγών. Ανακατέψτε τα πάντα μαζί με ένα μίξερ ή ένα σύρμα με το χέρι μέχρι να αποκτήσετε μια ομοιογενή, λεπτή ζύμη. Στη συνέχεια, ρίξτε τα έτοιμα τριμμένα καρότα και ψιλοκομμένα καρύδια σε αυτό. Ανακατεύουμε.

Λιπάνετε το ταψί με μικρή ποσότητα άοσμου φυτικού ελαίου. Εναλλακτικά, μπορείτε να στρώσετε το ταψί με λαδωμένη περγαμηνή για να διευκολύνετε την αφαίρεση του τελικού κέικ. Εάν το καλούπι είναι σιλικόνη, τότε δεν χρειάζεται να το λιπάνετε. Προθερμάνετε το φούρνο σε θερμοκρασία 170 μοίρες. Ρίξτε τη ζύμη καρότου-καρυδιού στην προετοιμασμένη μορφή. Βάζουμε τη φόρμα με τη ζύμη σε ήδη ζεστό φούρνο στο μεσαίο επίπεδο και ψήνουμε για πενήντα με εξήντα λεπτά. Το cupcake πρέπει να ροδίσει καλά και να αυξηθεί αισθητά. Στο τέλος του ψησίματος, ελέγχουμε το κέικ με μια οδοντογλυφίδα, κολλώντας το στη μέση: εάν το ραβδί βγει χωρίς υπολείμματα υγρής ζύμης, τότε το ψήσιμο μπορεί να ολοκληρωθεί.

Βγάζουμε το τελικό κέικ από το φούρνο, το κρυώνουμε ελαφρώς και το αφαιρούμε προσεκτικά από τη φόρμα. Τοποθετήστε στη σχάρα για να κρυώσει. Πασπαλίστε την επιφάνεια με κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη. Κόβουμε το τελείως κρυωμένο κέικ σε μερίδες και σερβίρουμε.