Πιλάφι με ρεβίθια και barberry

Τα ρεβίθια μου από εξωτερική πιθανή μόλυνση, τα ξεχωρίζουμε από ελαττωματικά δείγματα. Ρίξτε τα μπιζέλια σε ένα βαθύ μπολ και καλύψτε με κρύο νερό. Αφήστε τα ρεβίθια να μουλιάσουν για έξι έως οκτώ ώρες. Μέχρι να ψηθεί το πιλάφι, πλένουμε το ρύζι σε καθαρό νερό. Οι πυρήνες πρέπει να είναι απαλλαγμένοι από περίσσεια αμύλου. Στη συνέχεια γεμίζουμε το ρύζι με ζεστό νερό και το αφήνουμε για λίγο όσο μαγειρεύουμε τα υπόλοιπα υλικά. Αφαιρέστε το φλοιό από το κρεμμύδι, πλύνετε το, στεγνώστε το και κόψτε το σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Ξεφλουδίστε τα καρότα, πλύνετε, στεγνώστε και κόψτε σε λεπτές μακριές λωρίδες. Στεγνώστε τον πελτέ του αρνιού και κόψτε σε μεγάλους κύβους. Εάν χρησιμοποιείτε οσφυϊκή χώρα, καθαρίστε τα κόκαλα με ένα μαχαίρι.

Ζεσταίνουμε ένα καζάνι ή ένα τηγάνι με χοντρό τοίχο. Κόψτε το λίπος της ουράς σε μικρά κομμάτια και ρίξτε τα σε ένα καυτό καζάνι. Λιώνουμε το λίπος. Όταν τα κάρβουνα γίνουν πολύ κατακόκκινα, τα βγάζουμε από το λίπος - δεν θα είναι πλέον απαραίτητα.

Βάλτε το μπούστο στο κόκκαλο σε καυτό καζάνι και τηγανίστε το από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει. Αφαιρούμε από το καζάνι σε ένα πιάτο. Τώρα βάζουμε κομμάτια αρνίσιο πελτέ στο λίπος. Τα τηγανίζουμε μέχρι να κοκκινίσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Μετά το τηγάνισμα, αφαιρέστε το κρέας σε ένα πιάτο.

Τώρα βάλτε κρεμμύδια στο υπόλοιπο λίπος μετά το τηγάνισμα του κρέατος και τηγανίστε το μέχρι να ροδίσει. Στη συνέχεια προσθέστε τα καλαμάκια καρότου, ανακατέψτε και τηγανίστε για άλλα δέκα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα. Στο τέλος του τηγανίσματος, προσθέστε κύμινο και καφέ κομμάτια πολτού αρνιού. Ανακατεύουμε τα πάντα μαζί.

Τώρα βάζουμε προετοιμασμένα ρεβίθια σε ένα καζάνι με κρέας και λαχανικά (στραγγίστε το νερό από το μούλιασμα) και το barberry. Ξεπλύνετε τις σταφίδες και ρίξτε τις μετά τα ρεβίθια. Ρίχνουμε τρία ποτήρια ζεστό νερό. Ρίξτε αλάτι για γεύση. Τρία κεφάλια σκόρδου στα χέρια για να αφαιρέσετε τον άνω φλοιό, στη συνέχεια πλύνετε τα και κόψτε το κάτω μέρος λίγο, έτσι ώστε τα σκελίδες να κολλήσουν μεταξύ τους. Βάζουμε το σκόρδο σε ένα καζάνι, βάζουμε και καυτερή πιπεριά. Βράζουμε τα πάντα μαζί και βράζουμε για σαράντα λεπτά. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, προσθέστε τη μέση στο οστό στο καζάνι. Τώρα βάζουμε το πλυμένο και μουσκεμένο ρύζι στο καζάνι. Σε καμία περίπτωση δεν το ανακατεύουμε με κρέας και λαχανικά. Ευθυγραμμίστε τα πλιγούρια πάνω από το περιεχόμενο του καζάνι σε ένα επίπεδο στρώμα. Το ρύζι πρέπει να καλύπτεται με υγρό κατά περίπου ένα εκατοστό. Εάν δεν υπάρχει αρκετό υγρό, ρίξτε περισσότερο ζεστό νερό.Κλείνουμε το καζάνι με καπάκι και μαγειρεύουμε πιλάφι σε χαμηλή φωτιά για τριάντα λεπτά.

Μετά τον καθορισμένο χρόνο, χαλαρώστε προσεκτικά το ρύζι με μια σπάτουλα. Αφαιρέστε το μπούστο στο κόκαλο για σερβίρισμα.

Στρώνουμε το πιλάφι από το καζάνι σε πιάτα, στρώνουμε τη μέση στο κόκαλο για κάθε μερίδα. Διακοσμήστε με κεφάλια σκόρδου και μυρωδικά.