Άπαχο πιλάφι με μανιτάρια

Σε ένα καζάνι ή μια κατσαρόλα με χοντρό τοίχο, ζεσταίνετε μια τέτοια ποσότητα φυτικού ελαίου έτσι ώστε να καλύπτει τον πάτο με ένα στρώμα ενός εκατοστού. Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και τα κόβουμε στα τέσσερα. Βουτήξτε τα έτοιμα μανιτάρια σε καυτό λάδι και τηγανίστε τα μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλο το υγρό. Ξεφλουδίστε τα κρεμμύδια, ξεπλύνετε, στεγνώστε και κόψτε σε μικρά κομμάτια. Ξεφλουδίστε τα καρότα από το πάνω μέρος του δέρματος, πλύνετε, στεγνώστε και τρίψτε σε χοντρό τρίφτη. Ρίξτε το κρεμμύδι στο καζάνι στα μανιτάρια, τηγανίστε το για μερικά λεπτά, ανακατεύοντας, μέχρι να γίνει διαφανές. Στη συνέχεια, προσθέστε τα καρότα και συνεχίστε να τηγανίζετε τα πάντα μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα - άλλα τέσσερα έως πέντε λεπτά. Ξεπλύνετε την ντομάτα, στεγνώστε την και κόψτε την σε κύβους. Τα βάζουμε σε ένα καζάνι, ανακατεύουμε. Προσθέστε θυμάρι, σαφράν, αλάτι για γεύση, ανακατέψτε και σιγοβράστε για άλλα τρία έως τέσσερα λεπτά.

Πλένουμε προηγουμένως το ρύζι σε αρκετές μερίδες νερού έως ότου οι κόκκοι γίνουν διαφανείς και το νερό βγει από το ρύζι εντελώς καθαρό. Τοποθετούμε τα πλυμένα δημητριακά σε ένα καζάνι πάνω στα τηγανητά λαχανικά. Προσθέστε φύλλα δάφνης, ρίξτε νερό έτσι ώστε να καλύψει το περιεχόμενο του καζανιού κατά ένα εκατοστό. Κλείνουμε το πιλάφι με ένα καπάκι, αφήνουμε να βράσει, στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία της σόμπας στο ελάχιστο και μαγειρεύουμε το πιάτο για είκοσι λεπτά.

Αφαιρέστε το καπάκι από το καζάνι, κολλήστε αποφλοιωμένο σχοινόπρασο στο πρησμένο ρύζι, πασπαλίστε με λίγο αλάτι και μαύρο πιπέρι. Κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε το πιλάφι να φτάσει στην ετοιμότητα για άλλα δέκα με δεκαπέντε λεπτά.

Πλένουμε το μαϊντανό, το στεγνώνουμε και το ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι. Πασπαλίστε το πιλάφι με βότανα απλόχερα.

Στρώνουμε το τελικό πιλάφι σε μερίδες και σερβίρουμε ζεστό με φρέσκα λαχανικά.