Ουκρανικό λαρδί σε άλμη

Για αλάτισμα, πάρτε καθαρό μπέικον ή με στρώσεις κρέατος. Στη συνέχεια ξεφλουδίστε το δέρμα με ένα μαχαίρι, ξεπλύνετε το λαρδί με κρύο νερό (δεν μπορείτε να πλύνετε το σπιτικό λαρδί) και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες. Κόψτε το σε κομμάτια οποιουδήποτε μεγέθους σας αρέσει.

Ρίξτε 3 λίτρα ελατηρίου ή καθαρισμένου νερού σε μια κατσαρόλα, αλλά όχι από τη βρύση. Ρίξτε αλάτι στο νερό από την ποσότητα αλατιού που αναφέρεται στη συνταγή ανά 1 λίτρο νερού και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί πλήρως. Τοποθετήστε ένα ωμό αυγό στο νερό. Όταν το αυγό αρχίσει να επιπλέει στην επιφάνεια, η συγκέντρωση αλατιού είναι επαρκής για το ουκρανικό λαρδί. Στη συνέχεια, βάλτε την άλμη στη φωτιά και βράστε. Βάλτε τα μπιζέλια και τα φύλλα δάφνης στην άλμη που βράζει (μην βάλετε το σκόρδο στην άλμη) και μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια ψύξτε την άλμη. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, ξεφλουδίστε το σχοινόπρασο και κόψτε το σε φέτες.

Βάλτε λίγο από το σκόρδο στον πάτο ενός μπολ για αλάτισμα του λαρδιού. Πάνω από αυτό, στρώνουμε τα κομμάτια του μπέικον σε στρώσεις, με το δέρμα προς τα κάτω, μετατοπίζοντάς τα με ψιλοκομμένο σκόρδο.

Πάνω από το μπέικον, γλείψτε το υπόλοιπο σκόρδο και τη δάφνη με κόκκους πιπεριού άλμης. Ρίξτε λαρδί με παγωμένη άλμη, ώστε να καλύψει εντελώς τα κομμάτια.

Στη συνέχεια, καλύψτε το μπέικον με μια επίπεδη πιατέλα και τοποθετήστε τυχόν καταπίεση από πάνω. Αφήστε το μπέικον όπως είναι στη θερμοκρασία του σπιτιού για 23 ημέρες. Στη συνέχεια, τοποθετήστε το σε δροσερό μέρος για 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, αφαιρέστε τα κομμάτια μπέικον σε ουκρανικό στιλ από την άλμη, στεγνώστε με χαρτοπετσέτες και, τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ή μια σακούλα, βάλτε τα στην κατάψυξη για αποθήκευση.