Julienne με γλώσσα και μανιτάρια

Βράζουμε τη γλώσσα του βοείου κρέατος σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει και να κρυώσει. Στη συνέχεια καθαρίζουμε τη γλώσσα από το δέρμα με ένα μαχαίρι και κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με ένα υγρό πανί και επίσης κόβουμε σε λωρίδες, ανάλογα με τα κομμάτια της γλώσσας. Κόψτε τα ξεφλουδισμένα κρεμμύδια σε λεπτά ημικύκλια. Κόψτε το ζαμπόν κοτόπουλου σε λωρίδες με τον ίδιο τρόπο. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέτουμε ελαιόλαδο και ρίχνουμε κρεμμύδια σε αυτό το μείγμα ελαίων. Ανακατεύοντας, φέρτε το μισό δαχτυλίδι κρεμμυδιού σε διαφανή κατάσταση και προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά: μανιτάρια, ζαμπόν, γλώσσα. Ανακατεύουμε και τηγανίζουμε για πέντε λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να σχηματιστεί μια ελαφριά κρούστα. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέστε αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση. Βάλτε το προκύπτον τηγανισμένο μείγμα σε ένα ταψί ή απλώστε σε μερίδες για κοκοτένια.

Για να ετοιμάσετε τη σάλτσα μπεσαμέλ, λιώστε το βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι ή κατσαρόλα, προσθέστε την καθορισμένη ποσότητα αλευριού και, με συνεχή ανάδευση, φέρετε το μείγμα σε ανοιχτό καφέ χρώμα. Χωρίς να σταματήσουμε να παρεμβαίνουμε, ρίχνουμε σε ένα λεπτό ρεύμα κρέμας. Είναι βολικό σε αυτό το στάδιο να ανακατεύετε τη σάλτσα με ένα σύρμα - αυτό θα αποφύγει αποτελεσματικά το σχηματισμό σβώλων. Διατηρήστε τη θερμοκρασία του πιάτου σε μέτρια προς χαμηλή ώστε να μην μπορεί να καεί η σάλτσα. Ετοιμάστε τη σάλτσα για μερικά λεπτά, προσθέστε αλάτι στη γεύση και μια πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο στο τέλος του μαγειρέματος. Τρίψτε το τυρί σε ένα λεπτό τρίφτη και ρίξτε το στη βραστή σάλτσα. Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί εντελώς και αφαιρούμε από τη σόμπα.

Με την προετοιμασμένη σάλτσα, ρίξτε αμέσως το στρώμα μανιταριών, γλώσσας και ζαμπόν που βάζετε στο καλούπι.

Βάλτε σκληρό τυρί τριμμένο σε λεπτό τρίφτη πάνω από τη σάλτσα, προσπαθώντας να το μοιράσετε ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια. Βάζουμε τη φόρμα με ζουλιέν σε φούρνο προθερμασμένο στους 200 βαθμούς σε μέσο επίπεδο. Weήνουμε το πιάτο μέχρι να λιώσει το τυρί στην επιφάνεια και να ροδίσει. Δεν χρειάζεται να διατηρήσετε το julienne στο φούρνο για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς όλα τα συστατικά του είναι ήδη μαγειρεμένα και πρέπει μόνο να φέρετε το πιάτο σε μια όμορφη χρυσή κρούστα.