Crema proteica para cubrir pasteles

Antes de preparar la nata, sacamos la mantequilla del frigorífico para que se ablande bien y se vuelva plástica al momento de añadirla a la nata. Dividimos los huevos en claras y yemas. Vierta las claras en un recipiente batidor resistente al calor.

Vierta vainillina y azúcar granulada en la cantidad especificada en un bol con proteínas. Colocamos el recipiente en un baño de vapor: la parte inferior no toca el agua caliente, se calienta solo con vapor. Revuelva las claras con el azúcar a mano con un batidor hasta que los cristales se disuelvan. La masa debe volverse blanca y cálida. Después de disolver los granos de azúcar, retire el bol del baño María y comience a batir las claras con una batidora. Comenzamos a baja velocidad y poco a poco aumentamos las revoluciones. Batir hasta que la crema esté firme y deje picos suaves. También es importante que la masa se haya enfriado a un estado apenas cálido mientras se bate.

Divida la mantequilla ablandada en porciones pequeñas y agregue una a la vez a la crema, sin dejar de batir. Al principio, podrá ver cómo se ha licuado la crema; esto es normal. A medida que se agrega la mantequilla, la crema se espesa.

Cuando se agregue la última porción de mantequilla a la masa de proteína, batir durante uno o dos minutos más y obtener una crema muy espesa y estable. Si es necesario, puede agregarle cualquier colorante alimentario.

Con ayuda de una espátula cubrimos el bizcocho con crema. Es aconsejable hacer esto inmediatamente después de su preparación, mientras que la masa es plástica y maleable. También puedes poner la nata en una manga pastelera con los aditamentos necesarios y plantar los adornos en la tarta. Después de enfriar en el refrigerador, la crema se estabiliza bien.