Julienne s jezikom i gljivama

Goveđi jezik skuhajte u slanoj vodi dok ne omekša i ohladi se. Zatim nožem očistimo jezik s kože i narežemo na tanke trake. Šampinjone brišemo vlažnom krpom i također narežemo na trake, razmjerno komadićima jezika. Oguljeni luk narežite na tanke polukrugove. Na isti način narežite pileću šunku na trakice. U širokoj tavi otopite maslac, dodajte maslinovo ulje i u ovu mješavinu ulja ulijte luk. Uz miješanje dovedite pola prstena luka u prozirno stanje i dodajte preostale sastojke: gljive, šunku, jezik. Promiješajte i pržite pet minuta na srednjoj temperaturi dok se ne stvori svijetla kora. Na kraju kuhanja po ukusu dodajte sol i crni papar. Dobivenu prženu smjesu stavite u posudu za pečenje ili rasporedite u porcije za pripremu kokota.

Za pripremu Bechamel umaka rastopite maslac u dubokoj tavi ili loncu, dodajte određenu količinu brašna i uz stalno miješanje dovedite smjesu do svijetlosmeđe boje. Ne prestajući ometati, tankim mlazom ulijte vrhnje. U ovoj je fazi prikladno miješati umak pjenjačom - to će učinkovito izbjeći stvaranje grudica. Održavajte temperaturu tanjura na srednje niskoj kako umak ne bi mogao izgorjeti. Umak pripremite nekoliko minuta, na kraju kuhanja posolite po ukusu i prstohvat naribanog muškatnog oraščića. Sir utrljajte na sitno ribež i ulijte u kipući umak. Miješajte dok se potpuno ne otopi i maknite sa štednjaka.

Pripremljenim umakom odmah prelijte sloj gljiva, jezika i šunke položene u kalup.

Na vrh umaka stavite naribani tvrdi sir na sitno ribež, pokušavajući ga ravnomjerno rasporediti po cijeloj površini. Stavili smo oblik s juliennom u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva na prosječnoj razini. Jelo pečemo dok se sir na površini ne otopi i ne porumeni. Julienne nema potrebe držati u pećnici duže vrijeme, jer su sve njegove komponente već pripremljene, a jelo je potrebno samo dovesti do prekrasne zlatne kore.