Julienne con lingua e funghi

Lessare la lingua di manzo in acqua salata finché non sarà morbida e fredda. Quindi puliamo la lingua dalla pelle con un coltello e la tagliamo a strisce sottili. Puliamo i funghi prataioli con un panno umido e tagliamo anche a listarelle, in proporzione ai pezzi della lingua. Tagliare le cipolle sbucciate a semicerchi sottili. Tagliate allo stesso modo il prosciutto di pollo a listarelle. Sciogliere il burro in una padella larga, aggiungere l'olio d'oliva e versare le cipolle in questa miscela di oli. Mescolando, portare i semianelli di cipolla a uno stato trasparente e aggiungere gli altri ingredienti: funghi, prosciutto, lingua. Mescolare e friggere per cinque minuti a temperatura media fino a formare una leggera crosticina. A fine cottura aggiungete sale e pepe nero a piacere. Mettere il composto fritto così ottenuto in una teglia o stendere nelle cocotte porzionate.

Per preparare la besciamella, sciogliere il burro in una padella o in una casseruola, aggiungere la quantità indicata di farina e, mescolando continuamente, portare il composto a un colore marrone chiaro. Senza smettere di interferire, versare un sottile filo di crema. In questa fase è conveniente mescolare la salsa con una frusta: questo eviterà efficacemente la formazione di grumi. Mantenere la temperatura del piatto medio-bassa in modo che la salsa non si bruci. Preparate la salsa per un paio di minuti, aggiustate di sale e a fine cottura un pizzico di noce moscata grattugiata. Strofinare il formaggio su una grattugia fine e versarlo nella salsa bollente. Mescolate fino a quando non sarà completamente sciolto e togliete dal fuoco.

Con la salsa preparata, versare subito lo strato di funghi, lingua e prosciutto adagiato nello stampo.

Mettere il formaggio a pasta dura grattugiato su una grattugia fine sopra la salsa, cercando di distribuirlo uniformemente su tutta la superficie. Mettiamo la forma alla julienne in forno preriscaldato a 200 gradi a livello medio. Cuociamo il piatto fino a quando il formaggio in superficie si scioglie e diventa dorato. Non c'è bisogno di tenere la julienne in forno per molto tempo, poiché tutti i suoi componenti sono già cotti e devi solo portare il piatto a una bella crosta dorata.