Kwas rustykalny z mąki żytniej

Mąkę żytnią przesiej, odmierz potrzebną ilość i smaż na średnim ogniu na suchej patelni, aż kolor zmieni się na kremowy.

W powietrzu unosi się zapach smażonego popcornu. Często konieczne jest mieszanie mąki, smażenie przez około 7-10 minut. Kolor kwasu będzie zależeć od koloru mąki.

Wsyp mąkę do słoika i zalej jeszcze gorącą mąkę odrobiną wody.

Dodać cukier, wymieszać widelcem lub trzepaczką.

Do trzylitrowego słoika wlej mieszankę cukru pudru, wody i mąki żytniej, dodaj więcej wody na ramiona słoika. Dodaj kawałek drożdży (zważ lub odmierz kawałek drożdży wielkości paznokcia wskazującego). Dodaj garść niemytych rodzynek, wszystko wymieszaj. Zamknij słoik nylonową pokrywką i odstaw na 1 dzień w temperaturze pokojowej. Pierwszy kwas chlebowy należy osuszyć, a większość grubego kwasu z dna należy również wyrzucić. Zostaw trochę fusów w słoiku. Dodaj porcję świeżo prażonej mąki, cukier granulowany. Wlej świeżą wodę i pozostaw do zaparzenia na dwa dni. Pojawi się lekka kwaskowatość. Następnie zawsze można przygotować kwas chlebowy, wlewając gotowy napój do butelki i wyrzucając część fusów, dodając cukier, drożdże i świeżą mąkę, ponownie wodę. Dodaj cukier granulowany do smaku i kilka rodzynek do kwasu wsypanego do butelki, zamknij pokrywkę.

Kwas można użyć, gdy jest lekko kwaśny. Jednak wszystko to jest subiektywne, ktoś lubi bardziej kwaśny napój, a następnie niech kwas chlebowy stoi w miejscu.