Pilaf med nötkött

Innan du förbereder pilaf tvättas kikärtorna noggrant och fylls med kallt vatten så att det är helt täckt. Vi låter ärtorna dra i sex till sju timmar så att de är mättade med fukt och mjukas innan de tillagas pilaf.

Skala löken, skölj, torka och skär i små bitar. Häll luktfri vegetabilisk olja i grytan och värm den till ett varmt tillstånd. Häll de färdiga lökarna och stek på medelvärme tills de är gyllenbruna. Rör löken regelbundet så att de kokar jämnt och inte bränns.

Vi tvättar nötköttet, torkar det med pappershanddukar. Skär köttet i små bitar. Vi sprider nötköttet i en gryta till de stekta löken, rör om och fortsätt steka tills köttet ändrar helt färg och börjar bryna något.

Skala morötterna, tvätta, torka och skär i tunna kuber. Vi sprider morötterna i en gryta med kött och lök, rör om och stek tills de mjuknar - cirka sju till tio minuter.

Förbered russinen: skölj dem noggrant i varmt vatten och pressa dem sedan lätt. Töm vattnet från de blötlagda kikärtorna. Vi lägger beredda kikärter och russin i en gryta.

Häll i varmt vatten i en sådan mängd att vätskan täcker innehållet i grytan med ett par centimeter. Tillsätt salt efter smak, saffran, kummin, svart och rödmalen paprika. Vi stänger grytan med ett lock och koka upp innehållet. Matlagning zirvak (detta är namnet på den resulterande kött- och grönsaksberedningen för pilaf) med långsam koka tills nötköttet blir mjukt. Detta kommer att ta cirka fyrtio till femtio minuter eller mer, beroende på köttets kvalitet.

Parallellt förbereder vi ris. Vi tvättar det tills vattnet rinner ut och kornen får ett "glasartat" utseende. Vi kontrollerar grytans innehåll: vi smakar buljongen. Det ska vara ganska salt, eftersom en del av saltet sedan absorberar riset. Buljongen ska täcka köttet och grönsakerna. Om det inte finns tillräckligt med vätska, tillsätt varmt vatten. Vi sprider det tvättade riset på den kokta zirvak och jämnar spannmålen till ett jämnt lager. Vi tvättar vitlökhuvudena, men delar inte i kryddnejlika.Vi lägger dem i ris och doppar ner dem. Vi stänger grytan med lock och lagar pilaf med långsam koka i tjugo minuter.

Sedan öppnar vi locket och blandar det nästan färdiga riset med det översta lagret av zirvak. Lägg till lite kummin för smak. Med hjälp av en spatel ordnar vi riset i form av en bild. Stäng locket och fortsätt att hålla på minsta värme i ytterligare tjugo minuter tills det är klart.

Vi lägger ut den färdiga pilaf från grytan i portionerade tallrikar eller lägger den på en serveringsform. Servera varmt.